当地小学的「味觉课程」让他发现:法国人深知,美是需要学习的「

2020-07-08
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秋天是富饶丰收的季节,也是传统的美食季节,法国从1990年由美食作家佩第德诺(Jean-Luc Petitrenaud, 1950-)倡议的「味觉週」(la Semaine du Goût)就在这个时候举办,2014年排定是10月13到19日。

二十五年的发展历史里,法国味觉週已经变成迴响热烈的全民运动,不仅官方主办单位教育部与农业部高度重视,民间社团如厨师公会、点心公会、乳酪公会、葡萄酒公会、农会等,乃至于美食博物馆协会、美食作家协会、美食研究团体都出钱、出人、出力、出节目地支持并积极参与。甚至连法国外交部都来轧一脚:今年是日本连续第三年参与法国味觉週活动,法国并将在味觉週的下一週(10月20到25日),接棒输出到东京举办「味觉週在日本」(la Semaine du Goût au Japon)。

为什幺法国人这幺重视味觉呢?是因为他们深爱美食吗?我的法国朋友回答说:不完全是,甚至「味觉週」的中文翻译都不一定精确。法文goût这个字就是英文的taste,可以直译作「味觉」,也可以昇华为「品味」,其精髓在于「审美」,或者就是直截了当的「美」。

从这个角度来理解,许多迷思豁然雾解:法文Esthétique,即英文Aesthetics,最早由日本人翻译成汉字「美学」,再流传到中国与台湾,所以我们也跟着惯性地这幺用。但这个字的源头是希腊文Aisthetikos,原意「来自感官的感受」,中译成「感觉学」应该更为贴切。一言以蔽之,感觉是美的基础,没有感觉就没有美,而感觉是需要学习的。

事实上,法国味觉週的核心正是「味觉课程」(les Leçons du Goût)。在法国教育部网页上,今年法国小学「味觉课程」乾脆标準化了,一共有三个阶段:

第一是认识基本滋味:以水加盐、水加糖、水加柠檬汁、水加洋甘菊(Camomille)调出鹹、甜、酸、苦四味,协助小学生们勾勒出品味的基本架构。在接受日本政府补助的课程中,则加入味噌汁所呈现的异国「旨味」(Umami)。

第二是学习分类:将食物依味道分门别类。法国教育部的建议食物是,以法国麵包、葛瑞尔乳酪(Gruyère)、生火腿、洛克福乳酪(Roquefort)、腊肠或鹹味奶油代表鹹;以方糖、粗红糖(Cassonade)、草莓、樱桃、甜瓜、冰淇淋或蛋糕代表甜;以大黄(Rhubarde)、柠檬、醋、青苹果、醋栗或酸黄瓜代表酸;而以各类苦苣、苦瓜、葡萄柚、龙胆花(Fleur de gentiane)代表苦。

最后是蒙眼触尝:要小朋友蒙起眼睛,单纯地以手指触觉感受瓜果食材,以嗅觉和味觉品尝。这个作法其实是饶富哲学意味的:《心经》里提及「色、香、味、触、法」五感,但人们往往过度倚赖视觉,「见色忘义」、「以貌取人」,依过去的经验与知识(也就是「成见」)做判断,忽略其他感受,反而阻挠了对于「法」的体会,这就是「以色碍法」。法国教育部的味觉课程设计,竟还能呼应东方哲学「闭目塞听,故能逆觉返心」的深度觉悟。

我想到美国着名管理学者科特(John P. Kotter, 1947-)在《变革之心》(The Heart of Change, 2002)书中的提醒,真正的变革绝非来自于人们煞有其事分析、装模作样思考的「分析-思考-改变」(analysis-think-change),而是能诚实感受、真实感觉的「看到-有感-改变」(see-feel-change)模式,而感觉的改变将带来行为上的改变,对于个人、机构、组织、社会乃至于国家都是这样⋯⋯法国味觉週,确实足资借镜。

书籍介绍

《喫东西集》,二鱼出版

作者:杨子葆

杨子葆对法国饮食文化的认识,起于念书时的「教父」。因为学业跟不上,学校断定他不理解法国人的想法,因而派了一名将军当他的教父。每週,杨子葆都要去将军家吃饭,从如何用餐具、如何品酒,慢慢地,他才深刻体验法国饮食文化的厚度。从一个略「仇富」、搞不懂为何吃饭要如此大费周章的花莲小孩,到深深同理这个「将饮食放的比人还高」的文化的美食爱好者,东西潮流汇集在这一人。

在台湾(东方)长大、法国(西方)启蒙、深信多元文化可以共同繁荣的他,到底会如何开拓饮食书写新局?他说:「也许东拼西凑,也许东成西就,但『文明飨宴』与『东西灵魂对话』的美梦,始终是萦绕在这本书写作过程中隐而不显的低吟歌声。」你,听见了吗?

当地小学的「味觉课程」让他发现:法国人深知,美是需要学习的「《喫东西集》


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